La Denominación de Origen "Sierra de Cazorla" protege Aceites de Oliva Vírgenes Extra originarios de la comarca Sierra de Cazorla, producidos a partir de las variedades Picual y Royal.

     La variedad predominante es la Picual, que ocupa el 94% de la superficie de olivar, mientras que la variedad Royal representa el 6% de la misma y se concentra en los términos municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada.

     Nuestros Aceites de Oliva Vírgenes Extra poseen un verdor amarillento y son de un intenso aroma frutado, fresco, a hierba verde (césped, heno), con una ligera fragancia a "alloza"; de sabor a fruta nueva (manzana, almendra e higuera) y con un toque sutilmente amargo y picante. Los aceites obtenidos de la variedad Royal son de altísimo valor y su principal característica organoléptica es el frutado fresco y su dulce aroma.

     Este aceite es el resultado de un cuidadoso proceso de cultivo, selección y elaboración de la aceituna procedente de los olivares de la Sierra de Cazorla, que tiene como objetivo la obtención de un auténtico ZUMO DE FRUTA NATURAL. Es la única Denominación con dos Agrupaciones de Producción Integrada constituidas.

     Las aceitunas son de las variedades autorizadas y proceden de los olivares de los términos municipales de las zonas de producción e inscritos en el registro de olivares del Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Sierra de Cazorla".

     El aceite se extrae en las almazaras situadas en el ámbito geográfico de la zona de producción e inscritas en el Registro de Almazaras de dicho Consejo Regulador.

     El envasado se realizará por las envasadoras inscritas en el Registro de Envasadores y siempre dentro del ámbito geográfico de actuación.

     La recolección

• Se realiza con el mayor esmero, dedicando exclusivamente a la elaboración de aceites protegidos la aceituna sana recogida directamente del árbol, con el grado de madurez que permita la obtención de los aceites característicos de la Denominación. Por el Consejo Regulador se realizan los correspondientes controles de madurez para conseguir que ésta se realice en su momento óptimo. El fruto que no esté sano y el caído en el suelo antes de la recolección (denominado "aceituna de soleo") no podrá ser empleado en la elaboración de los aceites protegidos.

     Transporte

• El transporte se realizará en las mejores condiciones a fin de que el producto no se deteriore.

     Recepción

• Las almazaras contarán con una amplia zona de recepción de las aceitunas que no ocasione dificultades a las horas de mayor entrada, así como de instalaciones de limpieza, lavado y pesada automática. El Consejo establece cada año el plazo máximo de tiempo que puede mediar entre la recolección de cada partida de aceituna y la extracción de su aceite, teniendo en cuenta las características de la cosecha y condiciones ambientales. Este plazo nunca superará las 48 horas.

     Toma de muestras

• Las muestras se toman por partidas.

     Obtención de aceite

• Preparación de la masa, batido.
• Decantación.
• Centrifugación.

     Se vigilará en todos los procesos de extracción que los aceites y las masas se mantengan a temperatura moderada, que no perjudique las características sensoriales del producto. Igual prevención en cuanto a temperaturas, se adoptará con el agua que se adicione a los sistemas continuos, termofiltros, decantación o lavado de aceites en fase de centrifugación.

     Almacenamiento

• Calificación.
• Conservación.
• Análisis sensorial ligero, separación por calidades y envío a bodegas, las cuales deben reunir las características recogidas en el reglamento.

     Envasado

• La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción, y en las envasadoras inscritas en su registro correspondiente.

     Certificación del producto envasado

• El Consejo Regulador será el organismo de Certificación que, de acuerdo con el artículo 10 del Reglamento (CEE 2082/92), se encargará de garantizar que los productos protegidos por la Denominación cumplan los requisitos establecidos en el Reglamento y en la norma EN 45011.

     Datos Técnicos del Producto

• Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europea, L), de las variedades Picual, Royal o mezcla de ambas, mediante procedimientos mecánicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

     VARIEDAD PICUAL

     Árbol

• Vigoroso, porte abierto y de copa densa.

     Ramo

• Longitud de los entrenudos: Corta.
• Color de la madera: Gris claro.
• Presencia de anticipados: Abundantes.

     Hoja

• Forma: Elíptico-lanceolada.
• Curvatura: Hiponástica o plana.
• Superficie: Plana.
• Tamaño: Medio.
• Presencia de hojas anormales: Ausentes.
• Angulo apical: Agudo.
• Angulo basal: Agudo.
• Relación L/A: Corta (a veces larga) y estrecha.
• Brillo del haz: Brillante.
• Color del haz: Verde.
• Color del envés: Verde gris.

     Inflorescencia

• Estructura: Corta y laxa
• Forma: Paniculada espiciforme
• Flores supernumerarias: Ausentes
• Grosor de los botones: Medianos

     Fruto

• Color en maduración: Negro.
• Forma: Elíptica.
• Simetría (A): Asimétrico.
• Simetría (B): Simétrico.
• Posición del diámetro máximo: Centrado.
• Tamaño: Mediano.
• Ápice(A): Romo a redondeado.
• Ápice(B): Apuntado a redondeado.
• Relieve punto estilar: Con pezón pequeño o sin pezón.
• Posición punto estilar: Desplazado.
• Base (A): Redondeada.
• Base (B): Deprimida.
• Cavidad peduncular (forma): Elíptica.
• Cavidad peduncular (tamaño): Angosta.
• Cavidad peduncular (profundidad): Poco profunda.
• Sección transversal máxima: Circular.

     Endocarpio

• Forma (A): Alargada a elíptica.
• Forma (B): Elíptica.
• Simetría (A): Asimétrico.
• Simetría (B): Simétrico a ligeramente asimétrico.
• Sección transversal máxima: Circular a elíptica.
• Posición de diámetro transversal máximo: Centrado.
• Superficie: Escabrosa.
• Número de surcos fibrovasculares: 7-10 (7)
• Distribución surcos fibrovasculares: Uniforme.
• Forma de la base (A): Apuntada.
• Forma de la base (B): Redondeada o apuntada.
• Forma del ápice (A): Apuntada.
• Forma del ápice (B): Apuntada.
• Terminación del ápice: Sin mucrón.
• Relieve surcos sutura: Evidente.
• Curvatura sutura: Curvada.
• Continuidad surcos fibrovasculares: Llegan al ápice.
• Tamaño: Grande.

     Es variedad vigorosa, su producción se establece precozmente y es elevada y relativamente constante. Se considera muy rústica por su adaptación a diversas condiciones de clima y suelo; en particular se estima tolerante a las heladas y al exceso de humedad en suelo. Sin embargo, es poco resistente a la sequía y a terrenos calizos. Su época de floración es media y asegura normalmente un cuajado suficiente en autopolinización. Madura precozmente y el fruto tiene baja resistencia al desprendimiento, aunque aguante en el árbol hasta la recolección. El fruto es de tamaño mediano, con elevado rendimiento graso; la calidad de su aceite se considera media. Es variedad tolerante a tuberculosis y es muy afectada por repilo, cochinilla y prays.

     VARIEDAD ROYAL

     Variedad propia y autóctona. Parece ser que su nombre hace mención al tono "rojizo " en maduración.

     Árbol

• Vigor medio, de porte abierto, con ramas colgantes y densidad de copa espesa.

     Ramo

• Longitud de los entrenudos: Media.
• Color de la madera: Gris claro.
• Presencia de anticipados: Abundantes.

     Hoja

• Forma: Elíptico-lanceolada.
• Curvatura: Plana.
• Superficie: Plana.
• Tamaño: Grande o muy grande.
• Presencia de hojas anormales: Ausentes.
• Ángulo apical: Agudo.
• Ángulo basal: Agudo.
• Relación L/A: Larga y ancha.
• Brillo del haz: Mate.
• Color del haz: Verde oscuro.
• Color del envés: Verde gris.

     Fruto

• Color en maduración: Violeta a negro.
• Forma: Elíptica.
• Simetría (A): Asimétrico.
• Simetría (B): Simétrico.
• Posición del diámetro máximo: Centrado.
• Tamaño: Grande.
• Ápice(A): Redondeado.
• Ápice(B): Redondeado.
• Relieve punto estilar: Sin pezón.
• Posición punto estilar: Desplazado.
• Base (A): Truncada.
• Base (B): Redondeada.
• Cavidad peduncular (forma): Circular.
• Cavidad peduncular (tamaño): Angosta.
• Cavidad peduncular (profundidad): Poco profunda.
• Sección transversal máxima: Circular.

     Endocarpio

• Forma (A): Alargada.
• Forma (B): Alargada.
• Simetría (A): Ligeramente asimétrico.
• Simetría (B): Ligeramente asimétrico.
• Sección transversal máxima: Circular.
• Posición de diámetro transversal máximo: Hacia el ápice.
• Superficie: Lisa.
• Número de surcos fibrovasculares: 7-10 (8)
• Distribución surcos fibrovasculares: Uniforme.
• Forma de la base (A): Apuntada.
• Forma de la base (B): Apuntada.
• Forma del ápice (A): Apuntada.
• Forma del ápice (B): Apuntada.
• Terminación del ápice: Con mucrón.
• Relieve surcos sutura: Poco evidente.
• Curvatura sutura: Curvada.
• Continuidad surcos fibrovasculares: Llegan al ápice.
• Tamaño: Grande.